Шеф-повар ресторана сенсорной кухни LETH Денис Назаров ответил на вопросы Metro

В этот раз на наши вопросы ответил Денис Назаров, бренд-шеф ресторана LETH. Кто научил вас готовить? – Если честно, меня никто один не "научил". Я начал очень рано, лет в 14, и это была не история про наставника. Это скорее постоянное собирание: кухня, ошибки, давление сервиса, какие-то шефы, у которых ты подглядываешь подход, книги, потом

уже свои осознания. Конечно, были люди, у которых я многому научился – в плане дисциплины, структуры кухни, вкуса. Но самое важное – это не конкретный человек, а среда. Ресторан тебя учит быстрее любого шефа, если ты реально погружаешься в среду. Ваше коронное блюдо? – У меня коронное – это скорее сценарий ужина, где человек проходит путь, а не просто ест.

Но если говорить проще и конкретнее, лучше всего у меня получаются вещи на стыке: когда есть понятный продукт и знакомый вкус, но поданный так, что ты сначала не понимаешь, что происходит, а потом собираешь это в голове. Что вы больше всего не любите готовить? – Я не люблю готовить без смысла.

Если говорить конкретнее, не люблю штампованные вещи. Когда ты просто повторяешь то, что уже тысячу раз делали: одинаковые соусы, одинаковая подача, отсутствие мысли. Это убивает интерес. Но при этом я спокойно готовлю базовые блюда, если понимаю, зачем они в меню и какую роль играют.

Даже простую пасту можно сделать живой. предоставлено героем публикации Фото: Ваше любимое блюдо на каждый день? – Если совсем приземлить, то я спокойно могу есть каждый день рыбу/мясо + овощи + оливковое масло. Три признака хорошего ресторана? – Первое – это система. Когда всё работает не за счёт героизма, а за счёт выстроенных процессов. Кухня, сервис, тайминг – всё понятно и стабильно. Второе – общая цель, когда команда понимает, зачем вообще всё это делается. И

третье – единомышленники в команде. Когда люди не просто работают вместе, а мыслят похоже, чувствуют продукт, уровень и ответственность. Вот если есть эти три вещи, ресторан живой. Кошмарный сон шефа – это… – Кошмарный сон шефа – это когда всё вроде есть, но ничего не работает. Команда есть, продукт есть, гости есть, а внутри пусто. предоставлено героем публикации Фото: Мечта шефа – это… – Мечта шефа – это солд-аут. Опишите идеального гостя вашего заведения. – Я не делю гостей на идеальных

и неидеальных. Для меня важнее другое – готовность человека к опыту. Не просто прийти поесть, а быть внутри того, что происходит. Кто-то приходит открытым – ему интересно, он вовлекается, задаёт вопросы, чувствует детали. С такими гостями возникает контакт, и это всегда даёт больше в ответ. Но при этом я уважаю любого гостя. Кто-то хочет просто спокойно поужинать, это тоже нормально. Как не испортить здоровье и

желудок на такой работе? – Повара не едят на работе нормально – это факт. Мы пробуем, делаем бракераж (осмотр и дегустация для оценки соответствия стандартам. – Прим. ред.), но это не питание, это контроль качества. Поэтому главное – не обманывать себя. Если ты думаешь, что "я поел на вкусах", ты просто убиваешь свой организм. Нужно выстраивать базу: есть вне сервиса, нормально и регулярно, даже если нет

времени – находить его; следить за водой, сном, нагрузкой. Любая профессия может тебя развалить, если ты не следишь за собой. предоставлено героем публикации Фото: Как придумать новое блюдо? – Добавить новый ингредиент в уже существующий рецепт – это не сложно. Это вариация. Сложно другое – создать съедобную инсталляцию. То, чем я занимаюсь. Для меня блюдо начинается не с

продукта, а с идеи. С образа, состояния, иногда даже с вопроса: что человек должен почувствовать? Существует ли мода на еду? Если да, что сейчас в моде? – Да, мода на еду есть, и она всегда была. Сейчас, на мой взгляд, она сильно сместилась в сторону понятной и простой еды. Без перегруза, без лишней сложности, с акцентом на продукт. Но при этом это не отменяет спрос на эмоции. Какие блюда можно считать вечной классикой?

– Если говорить в целом, классика – это блюда вне времени. У меня она своя: "Паштет на дереве", "Угольные креветки", "Сожгли сено", "Сердцу не прикажешь" (популярные блюда ресторана LETH. – Прим. ред.). Угольные креветки. @leth_spb Фото: Сожгли сено. @leth_spb Фото: Зачем люди ходят в рестораны? – Они приходят за состоянием. Ты выходишь из своей реальности и попадаешь в другую: свет, звук, запах, атмосфера – всё это начинает на тебя влиять. И дальше у

каждого своё: кто-то расслабляется и выдыхает, кто-то чувствует удовольствие, кто-то удивляется, кто-то ловит вдохновение. Ваше самое большое достижение? – Это сенсорная кухня. Не как набор блюд, а как подход. Когда еда становится инструментом, через который можно работать с восприятием, эмоциями, памятью человека. предоставлено героем публикации Фото: Лучший завтрак/обед или

ужин в вашей жизни? – Если мы говорим про работу, это тот, который я ещё не приготовил. Потому что, как только ты начинаешь считать, что "вот это было лучшее", ты остановился. Какой лучший совет вам давали в жизни? – Выбери что-то одно и работай над этим, без попытки

успеть всё и сразу. Когда ты фокусируешься на одном деле, начинается реальный рост. предоставлено героем публикации Фото: предоставлено героем публикации Фото:

Шеф-повар ресторана сенсорной кухни LETH Денис Назаров ответил на вопросы Metro

Сообщает www.metronews.ru

Новость из рубрики: Главные новости

Поделиться новостью: Поделиться новостью в Facebook Поделиться новостью в Twittere Поделиться новостью в VK Поделиться новостью в Pinterest Поделиться новостью в Reddit

Топ Новости Недели

19:00, 10 Июн "Жена должна быть с мужем, а не с подружками в Дубае". Эмин Агаларов ответил на вопросы про личную жизнь Эмин Агаларов рассказал Ксении Собчак, что является ревнивым мужем. В эфире шоу "Что о тебе думают?" бизнесмен, отвечая на вопрос о том, как он отреа...

16:00, 13 Май Моуринью проигнорировал все вопросы о «Реале» в аэропорту Лиссабона и ответил «вы ошиблись» на реплику журналиста «скажите хоть пару слов, я ждал вас с трех утра» Главный тренер «Бенфики» Жозе Моуринью проигнорировал почти все вопросы журналистов о своем будущем и возможном возвращении в «Реал». Когда 63-летний...

Люмен: свет и материя: Futurione Emotions и Leth запускают гастроужины 14:00, 16 Июн "Люмен: свет и материя": Futurione Emotions и Leth запускают гастроужины Гастрономическое представление стартует как обычная экскурсия по залам Futurione, но футуристическую картинку в комбинации света, звука и цифрового и...

19:00, 24 Апр Посетитель ресторана заказал у робота-официанта 18 000 стаканов воды Сфера быстрого питания, стремящаяся к тотальной автоматизации, столкнулась с неожиданным препятствием — человеческим чувством юмора. Эксперимент Taco...

17:00, 06 Июн Как правильно хранить куриные яйца: в холодильнике или на полках кухни - запомните раз и навсегда Фото Progorod58 Куриные яйца — продукт в каждом доме. Но мало кто задумывается: полка в дверце холодильника, куда их обычно кладут, — это антиместо. ...

19:00, 21 Апр Афиша Metro: что интересного происходит в Петербурге Сибелиус. Концерт для скрипки с оркестром 17 апреля (6+) Анна Флегонтова Фото: В Большом зале филармонии выступит всемирно известный венгерский скрип...

15:00, 09 Май Чувствуется сопричастность: полковник Росгвардии Денис Степанов о Параде Победы Парад Победы дает возможность почувствовать сопричастность с нашими предками. Об этом рассказал полковник Росгвардии Денис Степанов корреспонденту 5-...

10:00, 18 Апр Комик Денис Чужой сообщил об угрозах расправы от «Группы Вагнера» «Будем через шесть часов. Тебе конец, жди», ─ после призыва к миру комик получает звонки от людей, которые представились сотрудниками ЧВК Вагнера. Он...

09:00, 27 Апр Трясётся содержимое тарелки, а пугаются едоки: реакция жителей Нидерландов на блюда русской кухни Гастрономические привычки жителей разных стран способны удивить. То, что кажется привычным дополнением к обеденному столу для россиян, для иностранны...

04:00, 11 Июн Продажи мебели в России рухнули на 10% за квартал. Почему россияне перестали покупать диваны и кухни Россияне резко сократили расходы на мебель в первые три месяца 2026 года. По данным Ассоциации предприятий мебельной и деревообрабатывающей промышлен...

10:00, 19 Июн Миллиардеры Виктор Вексельберг и Григорий Берёзкин, Сергей Капков, Татьяна Геворкян, Екатерина Мцитуридзе посетили открытие ресторана в Сколково Миллиардеры Виктор Вексельберг, Андрей Комаров и Григорий Берёзкин (который недавно купил арт-ярмарку Cosmoscow), экс-министр правительства Москвы Се...

05:00, 16 Май «Следы прошлого и атмосфера настоящего»: режиссер Денис Карышев о кинематографичности Твери Тверь и область давно появляются в кино: здесь снимали советскую классику, исторические картины, военные драмы и современные сериалы. Кинематографист...

13:00, 14 Июн Тест Metro: Насколько хорошо вы знаете Дональда Трампа? Его образ давно вышел за рамки новостей: жесты, фразы и даже причёска стали частью поп‑культуры. Metro предлагает пройти небольшой тест и проверить, ...

19:00, 25 Май Назаров о ЧМ: «Уныние и деградация. Некогда великолепный турнир полностью развален, его рейтинги не выдерживают критики. Старый пиренейский ослик добился своего» Бывший тренер клубов FONBET КХЛ Андрей Назаров высказался о Кубке Гагарина и чемпионате мира-2026, который проходит в Швейцарии. «Розыгрыш Кубка Гага...

14:00, 08 Июн Назаров о «Везине» Василевского и 2-м месте Сорокина: «Очередное доказательство того, что отечественная вратарская школа – лучшая в мире. Этому способствовала и реформа» Бывший тренер клубов КХЛ Андрей Назаров высказался о том, что Андрей Василевский получил приз лучшему вратарю регулярного чемпионата НХЛ («Везина Тро...

14:00, 23 Май Книжный обзор Metro: что почитать из новинок весной 2026 года Авантюрный роман недели Адриан Гётц Загадка королевского гобелена (16+) 2026. Азбука "Metro" Фото: Аннотация: Пенелопа Брёй, молодая и амбициозная му...

04:00, 27 Май "Мода на еду есть, но это не главное": Владислав Мишуков заполнил анкету Metro Кто научил вас готовить? Готовить я учился самостоятельно, хотя многое подсмотрел у мамы. Первым блюдом, если можно так сказать, стали бутерброды с к...

01:00, 04 Июн "Женщины – лучшие союзницы других женщин": Джулианна Мур поговорила с Metro про свои роли В свои 65 лет Джулианна Мур – обладательница "Оскара", премий "Эмми" и "Золотой глобус" – остаётся примером для многих женщин в киноиндустрии и за её...

00:00, 26 Май В Курске обсудили вопросы коррупции в регионе В ходе очередного заседания правительства Курской области представителями администрации были затронуты темы коррупции и некачественной работы подрядч...

17:00, 16 Май Денис Макаров: «Гусев – сильный тренер в кавычках. Он и Пивоваров попытались мне сделать подлянку. Это показало уровень их профессионализма, которого нет» Хавбек «Кайсериспора» Денис Макаров критично отозвался о Ролане Гусеве. – Сильный ли тренер Ролан Гусев? – Сильный в кавычках. – Стоп. После перерыва...

02:00, 18 Апр Предательство или поиск компромисса: визиты Дмитриева в США вызывают вопросы Непубличные контакты с США провоцируют дискуссию в обществе, которое ждёт от власти чётких ответов о текущей ситуации в СВО. Сообщение Reuters о визи...

03:00, 05 Июн Острые вопросы и военная тайна: как прошла встреча Путина с руководителями информагентств И прежде всего, конечно же, Петербург, куда сегодня прибыл Владимир Путин. Президент встретился с российскими и иностранными журналистами. Главная те...

23:00, 06 Май Виталий Королев и глава Калининского округа обсудили вопросы развития территории Руководитель Тверской области на встрече с Сергеем Румянцевым высоко оценил опыт работы старост на территории Калининского округа. Виталий Королев от...

15:00, 07 Май Сергей Голубев обсудил с Ларисой Мосолыгиной вопросы формирования правового воспитания молодежи Состоялась рабочая встреча председателя Законодательного Собрания Тверской области Сергея Голубева и регионального Уполномоченного по правам ребенка ...

02:00, 28 Апр «Можно смурфика из Казани сюда посадить? Что я сказал на прошлой пресс-конференции? А что ты написал?» Разин задавал вопросы журналисту после матча с «Ак Барсом» Главный тренер « Металлурга » Андрей Разин после победы во втором матче 1/2 финала Кубка Гагарина над « Ак Барсом » (4:2, 1-1) задавал вопросы журнал...

09:00, 23 Май «Ой, какой лицемер»: Киркоров резко ответил Певцову Народный артист России Филипп Киркоров прокомментировал слова народного артиста РФ Дмитрия Певцова, который ранее заявил, что якобы не знает, кто так...

01:00, 23 Июн Колман Доминго ответил на вопрос о конфликтах в «Эйфории» Колман Доминго, который играет Али в сериале HBO «Эйфория», вновь запустил обсуждение возможного конфликта между Зендеей и Сидни Суини. В эфире Watch...

03:00, 19 Апр Ефремов ответил на обвинения Киева в политической подоплеке ДТП «За руль ни Путин, ни кто-то другой садиться в тот вечер не просили», — отметил актер. Фото: Wikipedia Михаил Ефремов в разговоре со своим адвокатом ...

16:00, 06 Май «Накидывает пуху»: Гуф ответил на обвинения в обмане блогера Рэпер Гуф (настоящее имя — Алексей Долматов) в разговоре с Super.ru заявил, что никто из его команды не был в курсе ситуации с обманом блогера. Также...

00:00, 19 Апр Лидер КПРФ ответил Путину на вопрос о Конституции СССР По словам Зюганова, республики соглашались войти в Союз только с предусмотренным правом выхода. Зюганов. Фото: Википедия Лидер КПРФ Геннадий Зюганов ...

06:00, 23 Апр «Сделаем ДНК!» Сын Градского ответил на слухи об эксгумации тела отца Сын Александра Градского категорически опроверг информацию о возможной эксгумации тела отца.По словам Даниила, слухи о вскрытии могилы и все вопросы ...

14:00, 05 Май Иран закрыл пролив. Финансист Силаев ответил, насколько вырастет доллар Банк России установил официальные курсы на 5 мая: доллар подорожал до 75,44 рубля (+63,74 копейки), евро подешевел до 88,27 рубля (−37,78 копейки), ю...

17:00, 23 Апр В режиме ожидания. Эксперт Силаев ответил, когда доллар начнет дорожать Американская валюта вернется к росту по отношению к рублю, когда российский Минфин официально объявит о возобновлении операций на валютном рынке, соо...

05:00, 16 Июн Александр Сокуров опубликовал письмо к Никите Михалкову о цензуре в российском кино — Михалков ему ответил 75-летний кинорежиссер Александр Сокуров опубликовал содержание своего письма режиссеру Никите Михалкову, в котором рассказал о проблеме цензуры в от...

16:00, 19 Июн "Мужественность выражается совсем в другом". Александр Рогов ответил на критику за выбор женской одежды 45-летний стилист Александр Рогов ответил на критику из-за ношение одежды из женских коллекций. "Ответ тем, кто хейтит меня за то, что я ношу якобы ж...

13:00, 20 Май "Примите магний". Актёр Андрей Максимов ответил Олегу Меньшикову на критику спектакля "Гамлет" Андрей Максимов, сыгравший Клавдия в спектакле "Гамлет", который ранее резко раскритиковал народный артист России и худрук Театра имени Ермоловой Оле...

13:00, 24 Апр "Он не выступает от имени Великобритании". Дональд Трамп ответил принцу Гарри после его слов об Украине Дональд Трамп прокомментировал слова принца Гарри, который вчера прибыл в Киев и призвал на форуме президента США помочь Украине, чтобы закончить вое...

23:00, 03 Июн "Я тренировался каждый божий день". Роберт Паттинсон ответил на критику его "неспортивного" тела в "Бэтмене" 40-летний актёр Роберт Паттинсон в ответ на критику его недостаточно спортивного тела в фильме "Бэтмен" заявил, что регулярно тренировался перед съём...

17:00, 28 Апр "Лучше лизнуть лёд, чем пятую точку на Западе". Шаман ответил на критику после видео с Байкалом Шаман (настоящее имя — Ярослав Дронов) высказался о скандале вокруг своего февральского видео, где он пробует на вкус лёд Байкала. Певец не только не...

15:00, 28 Май "Рад, что зритель может вспомнить его". Актёр Андрей Максимов ответил Михаилу Боярскому на критику спектакля "Гамлет" Андрей Максимов, сыгравший в новом спектакле "Гамлет" Клавдия, ответил Михаилу Боярскому, который ранее раскритиковал спектакль."Я очень рад, что зри...

16:00, 27 Апр "Рассказал только самое говно". Сын Плющенко и Рудковской ответил на скандальные обвинения сына фигуриста от первого брака Старший сын Евгения Плющенко и Яны Рудковской ответил на скандальное интервью с сыном фигуриста от первого брака Егором Ермаком, в котором тот обвини...

19:00, 18 Июн Не 1 ложка и не 2: опытный бариста ответил на вопрос - сколько кофе нужно добавлять в чашку для идеального баланса вкуса и аромата фото Progorod58 Бариста объяснил, как выбрать кофе без переплаты: 7 признаков на упаковке, которые реально влияют на вкус в чашке Почему «дорогой коф...

17:00, 02 Июн Смолов ответил, когда сложнее бить пенальти – первым или последним: «Мой опыт вы знаете. По-человечески я Габриэлу сочувствую, по-футбольному – чуть позлорадствовал» Бывшие футболисты сборной России Федор Смолов и Павел Мамаев в новом выпуске шоу «Острые шипы» обсудили серию пенальти в финале Лиги чемпионов . В ре...

02:00, 28 Апр Журналист – Разину: «Зачем Плющева читаете? Комментарии на Спортсе” еще почитайте». Тренер ответил: «Я их не читаю. А ты портишь мою репутацию, народ скажет: «Разин – быдло» Главный тренер «Металлурга» Андрей Разин подискутировал с журналистом на пресс-конференции после матча 1/2 финала Кубка Гагарина над «Ак Барсом» (4:2...

08:00, 28 Апр "Ты не заслуживаешь фамилию Плющенко". Сын Плющенко и Рудковской Гном Гномыч ответил на обвинения брата в адрес отца Старший сын Евгения Плющенко и Яны Рудковской, Саша (ранее известный как Гном Гномыч), ответил на скандальное интервью единокровного брата Егора — ст...

05:00, 16 Июн "Он переходит все границы". Отец покойной Жанны Фриске ответил Дмитрию Шепелеву, который запрещает родителям Фриске видеться с внуком 73-летний отец покойной Жанны Фриске ответил на пост отца её сына Платона, Дмитрия Шепелева, сказав, что сейчас единственная цель семьи Фриске — увид...

19:00, 17 Июн Черданцев пожаловался, что на Кинопоиске указывают счет матчей ЧМ-2026 на превью: «Это убивает интригу!» Сервис ответил: «Георгий, есть настройка, отключающая счет. С сезона-2024/25 » Кинопоиск ответил на просьбу комментатора « Матч ТВ » Георгия Черданцева . «Я обращаюсь ко всем модераторам, или там как вас зовут, площадок в Интерн...